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Confagricoltura in campo: dalla stalla al caseificio, i segreti dei formaggi di Forte d'Attila
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05 Luglio 2019


Enri Bonfante nella sua stalla
Enri Bonfante nella sua stalla
Al suo banco, al mercato contadino del sabato mattina, arrivano talmente tanti clienti che è stato costretto ad installare un segnalatore numerico da supermercato. È questo il termometro migliore per misurare la qualità dei prodotti realizzati dall’azienda agricola Forte d’Attila di Nosedole, una realtà perfettamente inserita nella campagna mantovana che ogni giorno raccoglie e lavora il latte (con quattro dipendenti) nel caseificio aziendale, realizzando oltre venti tipologie di formaggio diverse: «Siamo guidati dal sapore e dalla poesia che nasce dai vari accostamenti – spiega Enri Bonfante, che gestisce l’azienda, associata a Confagricoltura Mantova,  assieme alla moglie Sara – ma fin da subito abbiamo rinunciato a produrre i “tradizionali” Grana e Parmigiano, puntando su altri prodotti, dei quali in provincia si era un po’ persa la tradizione». Ecco allora che il caseificio di Forte d’Attila ogni giorno lavora per produrre stracchino, mozzarella, mascarpone, ricotta, caciotte, yogurt, formaggio verde e formaggi tipo Asiago ed Emmental. La materia prima la si trova poche decine di metri più in là, nella stalla da 100 vacche in mungitura (alimentate da 50 ettari di terreno coltivato e gestite da altri due dipendenti), che forniscono ogni mattina il latte, che per due terzi viene conferito per la produzione di Grana Padano, mentre il terzo rimanente (circa 1.000 litri al giorno) finisce nel laboratorio aziendale: «L’azienda è stata acquistata da mio padre nel 1969 – prosegue Bonfante – ma il caseificio è nato nel 2006, dal recupero di un vecchio ricovero per il fieno. Prima di intraprendere questa attività abbiamo viaggiato e studiato altre realtà simili, dal nord al sud della penisola, sfruttando anche i preziosissimi consigli dei nostri clienti e lavorando attivamente in un caseificio, e ci siamo reinventati la tradizione dei formaggi molli in provincia di Mantova». E lo studio ha portato l’azienda a realizzare delle vere e proprie chicche, come un formaggio tipo brie con all’interno carbone vegetale, un formaggio aromatizzato alla birra, una caciotta al pepe verde, l’Ubriaco (con vino rosso) e lo Stravecchio (lasciato stagionare a 28 gradi centigradi e al 70% di umidità), tutti in vendita anche nello spaccio aziendale: «Ogni giorno produciamo un formaggio diverso, in modo da non incrociare i fermenti. I segreti sono pulizia e igiene, per noi fondamentali. Presto sperimenteremo un formaggio con tartufo e zafferano, creando sinergie con altre aziende del territorio». E, oltre a questo, la sfida futura «è incentrata sulla sostenibilità. Noi imprenditori agricoli siamo i primi custodi dell’ambiente e dell’ecosistema, lavorare bene è prioritario per il futuro».     





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